Aufbereitung

Von der Pflanze zur gerösteten Kaffeebohne

Von den Kaffeearten, über Anbau und Ernte, bis zu den einzelnen Röstverfahren – interessante Fakten über die Aufbereitung von Kaffee!

Von Kaffeekirschen zu Kaffeebohnen

Arten

Die botanische Gattung Coffea,  gehört zu der Rubiaceae-Familie (den Rotgewächsen).

Davon gibt es vier Arten, die zur Kaffeeernte relevant sind:

  • die Coffea-Arabica (Arabica-Kaffee)
  • die Coffea-Canephora (Robusta-Kaffee).

Aus diesen beiden Arten werden rund 99 % der Gesamtproduktion gewonnen.

  • die Coffea-Liberica

Diese Sorte bildet den dementsprechend geringfügigeren Anteil der Produktion.

Verschiedene Sorten des Kaffees:

  • Arabica-Kaffee: Durch das Aroma konnte diese Sorte einen Weltmarktanteil von  ungefähr 60 % erreichen.
  • Robusta-Kaffee: Unterscheidet sich stark von Arabica, da er den doppelten Koffeingehalt hat. Der 39 %ige Anteil an der Gesamtproduktion, erklärt sich durch die hohe Widerstandsfähigkeit und die kürzere Reifezeit der Bohne.
  • Excelsa-Kaffee: Aus der Coffea-Liberica gewonnen, ist er eine Rarität, da die Pflanze erst 1904 am Tschadsee gefunden wurde. Diese Art kann auch in regenarmen Jahren gute Erträge liefern.
  • cà phê sữa đá: Ist eine Kaffeemischung aus den Arten Arabica, Robusta, Catimor und Chari. Diese Mischung ist in Vietnam am meisten geschätzt und deckt den Kaffeebedarf dieses Landes ab.
  • Kopi Luwak:  Die wohl am skurrilsten bekannteste Kaffeesorte. Gleichzeitig auch die seltenste und teuerste Art.  Wenn die Schleichkatzenart Luwak Kaffeekirschen isst, werden die ausgeschiedenen Bohnen für diese Kaffeesorte verwendet. Die Geschmackseigenschaften verändern sich und Bitterstoffe werden den Bohnen entzogen.

 

Anbau der Kaffeepflanze

Ein gleichmäßiges Klima ist für die Kaffee-Sträucher wichtig. Die optimalen Wetterbedienungen liegen zwischen 18 und 25° C, denn extrem hohe oder niedrige Temperaturen schaden den Kaffeepflanzen. Der Niederschlag soll bestenfalls zwischen 1500 und 2000 Millimeter betragen.  Die Anbaugebiete hängen jeweils von der Kaffeesorte ab, aber generell erstrecken sich die Kaffeeregionen südlich und nördlich des Äquators. Diese Breitengrade werden deshalb auch als Kaffeegürtel bezeichnet.

Es gibt drei Möglichkeiten, wie sich die Kaffeepflanze vermehren kann: Entweder durch Samen, Stecklinge oder Pfropfen.  Die Samenmethode (Kaffeebohnen) ist die Geläufigste, da die Kaffeebohnen die höchste Keimfähigkeit nach der achten Woche der Fruchtreife (Der Reifegrad von Früchten, die aus einer Blüte hervorgehen) entwickeln, dementsprechend sinkt die Keimfähigkeit anschließend.

Bevor die Samen in Keimbetten gesät werden, wird das Pergamenthäutchen entfernt. Nach fünf bis sechs Wochen erscheinen die ersten beiden Blätter des Keimlings. Wenn die Blätter gewachsen sind, werden sie in Töpfe umgepflanzt um sich später in Pflanzschulbeeten weiterentwickeln zu können.

Sobald die Kaffeepflanze 8 Monate alt ist, wird sie in die Plantage gepflanzt. Wie weit der Abstand zu anderen Kaffeepflanzen sein muss und wie groß sie werden wird, hängt vom jeweiligen Bedarf der Bauern ab. Ein Abstand von einem Meter bis zu vier Metern ist optimal, außerdem kann eine Kaffeepflanze bis zu vier Metern groß werden. In der Regel werden sie auf eineinhalb bis drei Meter zugeschnitten.

Die Gesamtflächen der weltweiten Kaffeeplantagen wird auf 10 Millionen Hektar geschätzt.

Ernte der Kaffeebohne

Die Kaffeepflanze hat eine fünfgliedrige Blüte, die meistens in den Blattachseln steht und sehr schnell verblüht. Deswegen ist die Befruchtungszeit der Pflanze nach wenigen Stunden vorbei. Die Blütezeit tritt immer nach den ersten Regenfällen, zu Beginn der Regenzeit ein. Viele Coffea-Arten sind auf Fremdbestäubung angewiesen, die durch Wind oder Insekten erfolgt. Die einzige Ausnahme ist die Coffea-Arabica. Sie ist die einzige Art, die sich selbst  befruchten kann.

Die Reifezeit der Früchte hängt auch von der jeweiligen Art ab. Durchschnittlich dauert es  zwischen acht und zehn Monaten. Die gebildeten Steinfrüchte (auch Kaffeekirschen genannt) ändern ihre Farbe von grün über gelb nach rot und bilden zwei Samen, welche Kaffeebohnen enthalten. Die ersten Erträge liefert die Pflanze nach drei bis vier Jahren. Ab dem achten Jahr bis zum zwanzigsten Jahr werden die größten Erträge produziert, danach allerdings nehmen die Ernteerträge wieder jährlich ab.

Aufbereitung der Kaffeekirschen zum Rohkaffee

Damit der Rohkaffee gewonnen werden kann, müssen die Fruchthaut, das Fruchtfleisch, das Pergamenthäutchen inklusive Schleim, sowie das Silberhäutchen entfernt werden. Dafür gibt es drei Möglichkeiten: die Nassaufbereitung, die Trockenaufbereitung und die halbtrockene Aufbereitung. Die Nassaufbereitung sorgt für eine bessere Qualität als die Trockenaufbereitung.

Trockenaufbereitung:

Hier werden die Kaffeekirschen mit einem Wasseranteil von 50 – 60 % in der Sonne zum Trocknen ausgebreitet und manchmal auch gedreht, bis sie nur noch einen Wasseranteil von 12 % haben. Im Anschluss werden die vertrocknete Fruchthaut und das Fruchtfleisch mechanisch entfernt.

Nassaufbereitung:

Innerhalb 24 Stunden nach der Ernte, beginnt die Nassaufbereitung. Zunächst werden die Bohnen mit Wasser durch Handarbeit oder Maschinen vorgereinigt und vorsortiert. Anschließend wird die Fruchthaut abgequetscht und die Bohnen werden in Fermentationsbehälter durch Schwemmkanäle und Siebe transportiert. In diesen Behälter findet eine Gärung, die Fermentation, statt, wobei der Schleim abgewaschen wird. Nach 12 bis 36 Stunden werden die Bohnen gesäubert und anschließend getrocknet, bis sie einen Wassergehalt von 12 % haben. Pro Kilogramm Rohkaffee werden dabei 130 bis 150 Liter Wasser benötigt.

Halbtrockene Aufbereitung:

Während einer Dürreperiode wird oft die halbtrockene Aufbereitung angewendet, damit eine gute Qualität erzielt wird. Nachdem die Bohnen gewaschen und das Fruchtfleisch abgequetscht wurden, wird die Fermentation übersprungen und die Bohnen werden gleich getrocknet. Das Entfernen des Pergamenthäutchens, die letzte Reinigung, sowie die Sortierung ist bei allen Bohnen gleich. Das Pergamenthäutchen wird durch Schälen entfernt. Der letzte Schmutz wird entfernt und die Bohnen werden verlesen, sprich nach Qualität und Größe sortiert. Diese Prozedur erfolgt bei sehr edeln Bohnen per Hand.

Die Aufbereitung der Kaffeekirschen per Hand

Röstung der Kaffeebohnen

Für die Qualität des Kaffees sind entscheidende Faktoren wichtig: Provenienz, Boden, Anbauverfahren, Ernte, Aufbereitung und Lagerung. Allerdings ist für das Aroma des Kaffees vor allem die Röstung entscheidend. Das Auftreten von physikalischen, thermischen und chemischen Reaktionen ist vollkommen normal, da beispielsweise Säuren gebildet und zerlegt werden, Eiweiß zerlegt wird und Zucker durch Stärke entsteht.

Unterschiedliche Verfahren bewirken unterschiedliche Reaktionen, welche wiederum andere Aromastoffe hervorbringen. Grundsätzlich wird zwischen zwei Verfahren unterschieden:

Der Chargenröstung und dem kontinuierlichen Röstverfahren.

Kaffee

Röstung von Kaffee

Kontinuierliches Röstverfahren

Dieses Verfahren wird ausschließlich in industriellen Kaffeegroßrösterrein eingesetzt, da der Zweck der Gewinnmaximierung dient. Allerdings leidet darunter die Qualität, da die Bohnen meist nur unter 6 Minuten bei 600° Celsius geröstet werden.

Chargenröstverfahren

Hier wird der Kaffee in Portionen geröstet. Bei 250° Celsius dauert die Röstung ungefähr 15 bis 20 Minuten. Gleich im Anschluss kommen die Bohnen in ein Kühlsieb um ein Nachrösten zu verhindern. Aufwendige Wärmeeinwirkungen können nur manuell durch den Röstmeister erfolgen. Aus dem Grund wird dieses Verfahren für die Röstung der Kaffeebohnen nur von kleinen Röstereien angewendet.

Faktoren, welche Auswirkungen auf das Aroma und die Qualität haben:

  • Rösttemperatur
  • Dauer der Röstung
  • Hinzufügen weiterer Zutaten (In Spanien wird oft Zucker beigemischt, um dem Kaffee die Bitternis zu entziehen)
  • Mischungsverhältnis der Bohnen beim Rösten (Bei gemischten Bohnen werden die unterschiedlichen Aromen übertragen)

Die Einzelheiten der Röstverfahren wirken sich also auf den Geschmack der Kaffeebohne aus, weshalb gleiche Bohnen von unterschiedlichen Herstellern oft anders schmecken.